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陕西茯茶与湖南黑茶的区别与鉴别

2赞 · 2浏览 2020-10-19 12:49:35
认证作者:茶甄选
摘要: 全文7000于字,且白话较多。请耐心观看。作为一个多年的老茶油子,我想给正在或准备研究茯茶的茶客们一些建议,百度能查到的就不写了,商家用来宣传的说辞我也不帮着吹嘘了。并在此郑重警告,此文触及茯砖行业诸多从业者利益,建议从业者根据心理素质酌情食用。首先要终结一个常见的争论,那就是湖南安化的茯茶和陕西的伏茶谁好(不愿细看的可直接参考加粗的结论)。历史渊源中国紧压茶技术起源于唐,由印度佛教的团茶技法演变
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全文7000于字,且白话较多。请耐心观看。作为一个多年的老茶油子,我想给正在或准备研究茯茶的茶客们一些建议,百度能查到的就不写了,商家用来宣传的说辞我也不帮着吹嘘了。并在此郑重警告,此文触及茯砖行业诸多从业者利益,建议从业者根据心理素质酌情食用。首先要终结一个常见的争论,那就是湖南安化的茯茶和陕西的伏茶谁好(不愿细看的可直接参考加粗的结论)。历史渊源中国紧压茶技术起源于唐,由印度佛教的团茶技法演变而来,陕西的压制茶工艺就源于此技。从此开始才有了各种茶的压制形态。而陕西茯茶与湖南茯茶本就是一家,湖南茯茶就是陕西茯茶的延续传承。

自唐宋以来陕西当地一直出产两种“边销茶”,分别销往两个地方。一是集中两湖地区(湖南、湖北)的茶叶来陕(泾阳)加工,成品经由陕西→甘肃→青海→新疆→中亚→欧洲等沿途站点完成转运贸易,这就是我们现在说的一带一路中的一路。
在明清从事西南边茶贸易的主要是陕西商人和藏地商人。陕西商人是分两批进入康藏。头一批是明代去的,主要是户县牛东乡的商人,号称“牛东帮”,当时陕西有不小的“闯炉关”热潮,因为明政府在打箭炉设税关,所以叫“炉关”。陕西制茶因为采用两湖地区的茶叶原料故称为“湖茶”,特制原料产地。在陕西当地煮茶时多用铜质水壶,也因谐音成为“壶茶”。二是集中陕南汉中、安康和四川地区的茶叶经由广元→万源→雅安→甘孜入藏销售。从而成就了如今的“藏茶”。延续这条贸易路线至今,四川成都还有一条陕西街(原名芙蓉街),这条路上坐落着陕西会馆就是如今的蓉城饭店。

他们主要集中在康定,康定折多河南有一条“陕西街”,集中80家贩茶的陕商字号,著名代表就是户县牛东宋村宋家和南家办的“德泰和”茶庄,在康定已有600年的历史。第二批是清代去的,主要是泾阳商人,号称“泾阳帮”,他们主要集中在雅安的“三元街”,办了许多著名的贩茶字号。旧时边销茶因加工量大,工艺粗制,口感味道普遍不友好。但是西藏地区长久以来饮用酥油茶,其中咸味的酥油茶可以中合青涩的口感,高原地区因为气压和含氧量低导致在煮茶的过程中要长时间炖煮,这样也可以很好的让多酚类物质挥发。这样就不会太难喝。而沿着北线的人们在喝茶的时候又采取另外一种办法,甘肃、宁夏地区的人们都会伴以冰糖、桂圆、红枣、枸杞做成“罐罐茶”或者“八宝茶”。到了西宁地区人们又在煮茶时加盐。大千世界无奇不有。总之都是为了让这种茶叶更好入口。
时至今日,随着工艺的进步,选料的考究。曾经的“边销茶”大不是从前那样,在诸多同仁的共同努力下已经发生质的蜕变。产品概念从茯茶的生产逻辑看,目前在湖南安化和陕西地区所有的成品茯茶加工企业,基本都遵循黑毛茶收购→拼配→二次加工→包装这个基本框架内进行生产。在这个逻辑中,湖南和陕西的茶企没有本质上的区别。比如在黑毛茶收购环节,陕西茶企收购原料不一定完全是从陕西收购(常见的收购地点有陕西紫阳、平利、汉中佛坪、石泉,也有外省原料如湖南安化、湖北十堰、恩施、白河口等)。安化茶企也不会全部选用当地原料,只要价钱合适,陕西南部的原料也会考虑(安化茶企常见原料收购地有湖南、广西、贵州、湖北等)。

列举这些是想说明,目前茯茶企业收购黑毛茶主要是看成本和产品定位,在茯茶产品设计的过程中,需要根据产品定位来预计原料的收购价格,高马二溪的茶青质量再好,白沙溪的天茯茶也不会用,原因是成本。陕西茯茶的高端产品有些会用到湖南的天尖料,原因是要尽量对的起价格的口感。陕西茯茶我本人也是因机缘巧合最早进入这个行业的一批人。陕西茯茶起步晚,在早期,很多茶厂老板都是抱着跨行挣快钱的心态(包括我自己),很多茶厂在最初建厂的时候没有科学规划生产,单一的认为好原料等于好口感。导致初期产品原材料成本奇高,但产品又卖不上价,利润微薄,对于加工厂来说,这是赔本赚吆喝。随着时间的推移,陕西的大小茶厂的产品规划和成本控制都趋于完善,在茯砖领域,成熟的茶厂,产品思路上都会有共性点。说明一点,陕西茯茶原料选用最开始就没有用过陕南地区的原料。自古都是选用湖南、湖北两地的茶叶原料来陕加工。旧时西安与安康、汉中陆路不通,也不通水运。要知道2014年西安至安康才通高速,2000年之前西安到汉中需要坐11小时的汽车。92年之前坐火车西安到汉中是要先绕行宝鸡的!陕西茯茶在项目论证、立项之初就是本着消化陕南地区夏秋茶过剩产能。而且在体系内部会议中,选用陕南原料的原因是,陕西农业厅与林业厅要求陕西茯茶企业解决汉中、安康两地夏秋茶产能过剩的问题。政府没想到的是,陕南地区因为树种以及粗制工艺的问题不能达到湖南当地毛茶的效果。更是因为在同样品质情况下,陕西粗制原料普遍比湖南粗制茶原料还贵!那为什么从两宋时期一直到民国陕西茯茶为什么要用两湖地区的茶叶呢?真实的原因是有方便快捷且便宜的水运!从益阳开始可以使用水网密布洞庭湖水系,先后荆州→荆门→宣城→襄阳→老河口→丹江口→商洛→灞源镇一路水运到达目的地泾阳!



陕西地图
发花茯砖茶属于重发酵茶,生产力的发展会让生产环节越来越烧钱,这点跟绿茶、白茶等区别很大。

茯茶是微生物参与程度极高的发酵茶,它是罕见的工艺,要求有活性酶在茶叶表面的茶叶品种。茯茶的“发花”过程是一种工艺指标,是指在恒定的时间及温度内,水分散失与空气进入茶砖内部共同作用的结果。促使“冠突散囊菌”繁殖的过程。其实茯砖茶的发花并不神秘,可以简单的理解为“发面”,又或者是酸奶发酵。茯茶在发酵之前也是要下“诱水”的。下诱就是将原有的老茶煮水后喷洒在料堆之上。在茯砖茶发花的过程中是伴有其他菌群共同生长的,例如黑霉菌、白霉菌、葡萄球菌等。但“冠突散囊菌”属于霸王菌群,它靠吞噬其他菌群繁殖,可是要达到这种效果就需要严格的控制温湿度及砖体密度来达到。在旧时,茯砖的压制模具,巨大而且厚重,做的大是因为方便运输,可是过于大之后就导致茶砖的排水性不好,会导致茶砖内部(烧心/霉变),所以老式茯砖两侧都打有气孔以便排气。现如今没有了长途运输的需求,而且作为商业产品,茯砖做的过大会显得笨重,不便于流通。今天为止还有部分企业觉得把茶做的越大越好,本人就这个问题和很多企业探讨过,遗憾的是,迄今为止,大家依然能看到很多“公斤大砖”、“十六公斤大砖”、“108公斤巨砖”。



产品品控为什么说发酵茶企业烧钱呢?而且茯茶加工企业是烧钱中的战斗机。茯茶企业收购回来的茶叶毛料都属于粗制毛料,这里面灰尘,沙子,小石子,蛇皮袋纤维都常见,头发什么就更不用说了。一台14个分拣口的风选机大概是700万左右,这台机子有多大呢?占地面积大概需要上下两层800至1000个平方,还要配有单独的静电吸附机。

净化厂房净化厂房风选机前四个料口会把灰尘、沙子、小石子和木质化茶杆都挑出来,后面的静电吸附会把蛇皮袋纤维和头发吸出来,最后用人工再全部挑一遍。然后才能进入发酵环节。
在数字化的今天,很多茶叶工厂的发酵环节大多是靠经验和信仰。这是在传统加工中师徒关系的原因,传统师承技艺的传承是口传心授。真的是师傅领进门,修行在个人。这种加工经验是需要时间累积的,没有个三年五载出不了徒。出了徒还要再来十几年的摸索积累。至于“发酵”信仰嘛,就是听天由命了。每个人的操作是有差异的,而这种差异是随机的,何时何地都有可能发生。所以茶做坏了也是常有的事。能补救就补救,实在没办法了偷摸的卖了,或者先存着,说不定过几年变得“越陈越香了”呢?不过如果碰到喝起来舌麻、锁喉、口干、汤混等问题,基本就是发酵出问题,这一点发酵茶通用。零售商再怎么解释都无法改变这个本质。如今发酵环节我们工厂已经用了全自动渥堆发酵罐,罐体全部密封消毒,更干净更卫生,更关键的是整个过程都是数字化,可视化,可控化。就这样的单个罐体的设计加工成本也要在150万左右。后期发花的过程,有专业的恒温烘房,烘房内部恒温恒湿。这套系统也要大几百万。更重要的是整个生产车间也是百万级的灭菌厂房。
烘房
在这个过程中还要匹配相应的实验室,同各大学实验室展开合作,因为这不再是单纯的的茶叶加工,还涉及到食品安全,每个环节都要有相应的内检程序。从业人员也不在是单纯的制茶师傅,还要引进微生物测定,食品工程等相关专业人才。制茶师傅一个月多少工资?你整几个大学博士教授又要花多少钱?这其中的价值用金钱无法衡量。当然,这些成本不是所有茶企都烧的起的,陕西和湖南都有些穷企业只能随缘看发酵后最终品质,这点陕西茶企有点优势,因为如果穷到只能随缘,陕西咸阳地区的气候更适合随缘出产品,湖南安化地区的气候更容易让茯茶在发花环节遇到类似“烧心”“霉变”等问题,这就是为什么明清两代数百年间,茯砖是要由两湖地区的原料运至陕西·泾阳加工的原因之一。湖南茯茶湖南有黑茶,但无茯砖。安化黑茶的制作原料均为黑毛茶,黑毛茶又按等级分为“芽尖、白毛尖、天尖 、贡尖、乡尖、生尖、捆尖”七类,其中以“芽尖”为极品,但因数量极少,未能成为市场交易的商品,故在时下市场流通的黑茶产品中,以天尖茶为最佳。
“芽尖”在清道光年间(1825年前后)被列为贡品,专供皇室饮用,成为南方有钱人的一种饮用时尚,该茶既可以泡饮,也可煮饮。也就是在1825年之后安化的散装芽尖类黑茶在逐步形成规模化加工。1937年,抗日战争爆发,体积庞大的黑茶受运输条件的影响而大为减少,从而引起民国政府的高度重视,叫地方政府这里解决这一问题。时任湖南省茶叶管理处副处长的彭先泽先生,经过科学的实验和研究后,撰写了一篇题为《辟在安化不能压砖》一文,并见诸报端,引起政府和业界人士的高度重视。  
自1939年在湘益茯茶前身(安化第二茶厂)压制第一片黑茶砖。

1942-1943年,中茶公司湖南砖茶厂、江南砖茶厂试制茯砖茶66箱,每箱20片,计3960千克。由于当时我国科学技术落后,对细菌学还不了解,对茯砖“发花”温度、湿度掌握也不够,试制未能成功。解放后1950年,湘益茯茶前身(安化第二茶厂)开始试制茯砖茶,从泾阳雇请技工三名,并取泾阳水来安化开始试制,同时是由中国茶叶公司中南区公司洽商武汉大学生物系赵教授来厂,进行近一个月的研究,主要对水热处理,加茶汁、干湿调剂火温等诸工艺的控制。1953年湘益茯茶前身(安化第二茶厂)运用培养法试制作茯砖茶获得成功,结束了湖南不能加工茯砖茶的历史。

1958年,湘益利用生物培养法制作出了第一块脱离的泾阳水的湖南“发花”茯砖自此结束了几百年在陕西泾阳筑制茯砖的历史。同时湘益茯茶成功压制第一片机制茯砖茶。民国时期湖南尝试过压砖发花工艺,当时砖压的很好,但是一发花就出现霉变的问题。试制多次都没有解决,最后只好只压砖,不发花。这也是安化砖茶的由来。而且现在的湖南湘益茶厂和安化黑茶就是当年的泾阳县人民茯茶厂的第一车间和第二车间。但是现在,各项生产参数已可用设备控制,再谈地域差异的意义已经不大。发酵要说实在的差异,那只能是在发酵打堆的时间上存在区别吧。湖南当地因为空气湿度大,茶叶渥堆时间只能做到几小时,这就导致茶叶过快的发酵,发酵程度高但是又发不透(汤底薄)。陕西空气湿度低就不会有这种问题,泾阳当地可以通过控制水分比例把发酵时间延长超过48小时(色重、汤厚),至于成砖香味完全可以通过拼配工艺解决。当然,我们现在已经不用在地上打堆发酵了。总结综上所述得到结论,陕西茯茶和湖南伏砖并没有本质上的区别,特别是大厂,黑毛茶原料都是全国范围内收购,生产的各个环节都在用设备控制各项参数(例如8、9年前陕西某大厂曾让湖南某大厂代工过产品,到目前也没有消费者反馈过品质有地域特色的差异)。所以,茯茶的品质基本取决于生产厂家的产品理念和绝对实力,与厂家在哪建厂的关系不大。成熟大厂玩的是拼配工艺和配方调制,只有小作坊才讲原料产地,讲原料产地就是为了增加产品附加值,卖的更贵,而且这与成品品质并不绝对挂钩。其次再谈一个重要的问题,什么样的伏砖才是好的。这块得从两个方面讲,一个是好喝的,一个是好卖的。关于好喝,这个问题最简单,也被各路神仙误导最多。在茶厂原料拼配的环节中,如果单纯是追求绝对口感,那么尽可能多的拼配湖南安化(最好是高马二溪、云台山等产地)的优等级原料,可以让茯茶在口感上提升很多。这不是消费者的反馈,这是各厂在做拼配的过程中总结的经验。为什么市面上大部分产品没有这么做?这里主要是成本的问题,这里算下账,2015年陕南地区黑毛茶(三级、四级)原料的价格区间为8——15元每斤,湖南安化地区贡尖的价格为35——45元每斤,天尖原料在15年后被分为三级,最好的一斤毛青要接近300块,便宜的也在100元左右。如果天尖原料使用过多,那么成本就会飙升。竞争这么激烈,很少有二傻子茶企会去让成本失控。现在用拼配技术解决问题已经是常态了。所以,除了少数几家有市场口碑支持的品牌茶企的高端系列,市面上大部分伏砖在生产的时候就因为成本问题,在口感上做了让步。让消费者等待茯茶转化带来的口感改善是不负责的言行,我喝过一些60、70年代所产真正意义上的老茶(旁人劝不住,我就是要尝一下),有些泡起来像泥渣。很多人不愿意谈的是,发酵类茶叶是有保存极限的,保存极限肯定是跟保存环境有关系的。茶叶品质本来就不行,保存也不得当,最后的结果就是全部碳化。我也喝过很多原料上考究两、三年内的“新茶”,它们出厂就在口感上得到了优化,比有些所谓的十年老茶强了太多。所以说,老茶口感转化是一个多因素的综合性问题,而且并不一定越老就越好,口感建立的最重要基础是原料,其次是工艺,最后才是“老”的问题。
1937年老茶砖,有一个半块已经打开,不能喝
有部分湖南企业用回火茶加工茯茶,就是头年卖不掉的芽尖茶拿来二次发酵做茯茶,喝起来一股烟熏味。看到“某某吧”拿这些产品说事,编概念,我对此表示深深的遗憾。有人也爱拿产地说事,但是往往都是硬往上套概念,说的很玄乎。其实这块很好分辨,拿陕南料来说,因为陕南地区土壤整体PH值酸性太弱难以中合茶树内的茶碱含量,陕南茶青为基础料所加工的茯茶普遍青味重、苦涩。而且陕南茶青梗细、叶距短,这些都是好辨别的因素。全国茶叶产地范围内,每个地域所种植的茶叶品种都有特定的品种(树种/型),想要通过外观也是可以分辨。而且每个地区所出产的茶叶也带有特定的口味。对于我们加工从业人员来说想要分辨这类产品实在不难。只是零售市场的商家大多自己也不懂而已。关于好卖就有些复杂了,这里只对有可能在收藏后出售的茶叶玩家提些建议首先,先把某某健等传销性质的黑茶企业排除在外,这是没有出路的深坑,误入。其次,老茶如果没有出手的渠道,那无论官方如何对老茶标价,那它的永远都是一块茶,时间不能让它转化为人民币。老茶的实际价值跟厂家的指导价格不是一回事,比如说,有些茶企官方每年都在给老茶涨价,但是经销商从厂家拿货的价格并没有涨很多,原因是厂家对自己的产品造了假(比如包装是真的假老茶),厂家准备跟经销商一起在市场上坑一坑有缘人。经销商手上某一年份的老茶可以源源不断的放货,消费者手上屯的就不是真正有价值的东西。再比如说,消费者从天猫旗舰店上领卷折买了某一年的新茶,经销商是4折从厂家拿货的,两年后同样放到咸鱼上出货,同样的价格,可能经销商的价格是赚,消费者就是亏。所以说,建议以收藏升值、或收藏赚钱为导向的消费者,在没有过硬品质鉴别能力的基础,建议先跟大品牌的经销商交朋友,然后考虑屯大品牌的产品,最好未来的出货渠道都让经销商帮忙解决,因为他们与各个零售渠道都有联系,销货办法会多些。如何与经销商交朋友?这个好解决,联系到他们,买点东西给经销商一些摸得着的利润,他们也会渴望交这样的朋友。但是,这些逻辑一般只适用大一些的品牌茶,在很多茶企都拖欠半年以上工资的今天,太多的中小茶企面临彻底消失的风险,茶企倒闭,他们的经销商也不会再经营这条线,老茶想出售就会很难。所以,只要了解泾渭茯茶、白沙溪等一些大厂产品的流通量及产品口碑,能以合适的价格囤合适的货,茯茶是有一定的投资升值潜力的。但市场商听了神棍们忽悠也很容易被忽悠,把茶烂到手里。还有一种方法是通过原料等级判断价值,如果抛开品牌茶企的市场运作因素,茯茶本身的质量如果过硬,那么也会有一些收藏的价值,总有高水平的茶叶玩家会去寻找高品质伏砖,这也是茯茶不断发展会产生的现象。这个鉴别能力对于从事茯茶生产的人来说不难,但是对于消费者来说很容易被企业宣传和市场信息误导。近些年,我面对面接触过的茯茶爱好者至少几百人,目前还没见过能在品饮中摸索出决定品质成因逻辑的。如果要想对茯茶品质有把握,建议别太相信市场上的神棍们忽悠。如果没有明确的出货逻辑和渠道,也建议别计划着囤茶赚钱,尤其是“小品牌”的茶,喜欢就先按需购买,不要浪费冤枉钱。最后谈一下我对茯茶的感情从粗放生产的边销茶到趋向高精度实验室的生产线,茯茶的市场接受度在逐年变高,工艺也在不断完善和精确化。所以,我对茯茶的发展态度长期乐观。现阶段,很多茯茶企业的生存状况艰难,市场正处于发展生产力的变革期,逐渐淘汰落后的产能已是必然趋势。在这个过程中,经得起检验的品牌和产品,才是未来真正的瑰宝。我作为曾经的茯茶生产者和长期的茶叶玩家,六大茶类中我对茯茶的有着特殊的感情。我很多时候都是真心希望能让更多的朋友了解并热爱茯茶,这样整个行业的发展才会越来越好。PS:虽然不在加工一线,但是我还是能接触到一些有意思的东西,如果有朋友需要可以找我要茶样,不过邮费自理。谢谢!

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